Hochverarbeitet, voller Chemie und deshalb ungesund?

Was wirklich hinter den Zusatzstoffen in veganen und tierischen Lebensmitteln steckt

Wer vor einem Regal mit pflanzlichen Burgern, veganer Wurst oder Haferdrinks steht, hört häufig denselben Satz:

„Das ist doch alles hochverarbeitet und voller Chemie.“

Tatsächlich enthalten viele moderne Lebensmittel Zutaten, deren Namen zunächst fremd oder sogar beunruhigend wirken. Methylcellulose. Xanthan. Natriumcitrat. Kaliumsorbat.

Doch auch klassische Wurstwaren, Schmelzkäse, Fertiggerichte oder Süßigkeiten kommen oft nicht ohne Zusatzstoffe aus. Nitritpökelsalz, Phosphate, Emulgatoren und Konservierungsstoffe gehören seit Jahrzehnten zu unserem Lebensmittelalltag.

Die eigentliche Frage lautet daher nicht:

Enthält ein Lebensmittel Zusatzstoffe?

Sondern:

Welche Zusatzstoffe sind enthalten, warum werden sie eingesetzt und was sagt die Wissenschaft über ihre Auswirkungen auf unsere Gesundheit?

Was bedeutet „hochverarbeitet“ überhaupt?

Lebensmittel werden heute häufig nach der sogenannten NOVA-Klassifikation eingeteilt. Diese unterscheidet zwischen:

• unverarbeiteten oder minimal verarbeiteten Lebensmitteln,
• verarbeiteten Lebensmitteln,
• hochverarbeiteten Lebensmitteln (Ultra-Processed Foods, UPF).

Hochverarbeitet bedeutet zunächst lediglich, dass ein Lebensmittel mehrere Verarbeitungsschritte durchlaufen hat und häufig Zutaten enthält, die man in einer privaten Küche eher selten verwendet.

Wichtig ist jedoch:

„Hochverarbeitet“ ist keine Aussage über die gesundheitliche Qualität eines einzelnen Lebensmittels.

Ein Vollkornbrot aus industrieller Herstellung kann als hochverarbeitet gelten. Gleiches gilt für Frühstückscerealien, pflanzliche Burger, Proteinriegel oder manche Joghurts.

Die Verarbeitung allein macht ein Lebensmittel also nicht automatisch ungesund.

Warum werden Zusatzstoffe überhaupt eingesetzt?

Zusatzstoffe erfüllen in Lebensmitteln wichtige technologische Aufgaben:

• sie verlängern die Haltbarkeit,
• verhindern das Wachstum von Keimen,
• verbessern Geschmack und Konsistenz,
• sorgen für ein angenehmes Mundgefühl,
• stabilisieren Emulsionen,
• binden Wasser,
• verhindern das Entmischen von Zutaten.

Ohne diese Funktionen würden viele Produkte deutlich schneller verderben oder ihre gewünschte Konsistenz verlieren.

Die häufigsten Zusatzstoffe – und was sie wirklich machen

Emulgatoren

Beispiele:

• Lecithine (E322)
• Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (E471)
• Polysorbat 80 (E433)
• Carboxymethylcellulose (E466)

Wofür werden sie eingesetzt?

Emulgatoren verbinden Wasser und Fett und sorgen für eine gleichmäßige Konsistenz.

Was sagt die Wissenschaft?

Für einige Emulgatoren wie Polysorbat 80 und Carboxymethylcellulose gibt es Hinweise aus Tierstudien, dass sie die Darmbarriere und das Mikrobiom beeinflussen könnten. Ob diese Effekte bei üblichen Verzehrmengen beim Menschen eine relevante Rolle spielen, ist derzeit noch nicht geklärt.

Verdickungs- und Geliermittel

Beispiele:

• Johannisbrotkernmehl (E410)
• Guarkernmehl (E412)
• Xanthan (E415)
• Carrageen (E407)
• 
  

Wofür werden sie eingesetzt?

Sie sorgen für Cremigkeit, Stabilität und eine angenehme Textur.

Was sagt die Wissenschaft?

Besonders Carrageen wird seit Jahren kontrovers diskutiert. Die derzeitige Evidenz spricht jedoch dafür, dass die in Lebensmitteln verwendeten Mengen für die meisten Menschen unproblematisch sind.

Konservierungsstoffe

Beispiele:

• Sorbinsäure (E200)
• Kaliumsorbat (E202)
• Natriumbenzoat (E211)
• Nitrit (E250)
• Nitrat (E251)

Wofür werden sie eingesetzt?

Sie hemmen das Wachstum von Bakterien, Schimmel und Hefen.

Was sagt die Wissenschaft?

Nitrit und Nitrat in verarbeitetem Fleisch werden intensiv untersucht, da sie unter bestimmten Bedingungen zur Bildung von Nitrosaminen beitragen können, von denen einige als krebserregend gelten.

Geschmacksverstärker

Beispiele:

• Mononatriumglutamat (E621)
• Dinatriuminosinat (E631)
• Dinatriumguanylat (E627)
• Hefeextrakt

Was sagt die Wissenschaft?

Die Vorstellung, dass Mononatriumglutamat grundsätzlich gesundheitsschädlich sei, wird durch die aktuelle Evidenz nicht gestützt. Die meisten Menschen vertragen die üblichen Verzehrmengen problemlos.

Säureregulatoren

Beispiele:

• Citronensäure (E330)
• Natriumcitrat (E331)
• Milchsäure (E270)

Diese Stoffe wirken auf den ersten Blick oft „chemisch“. Tatsächlich kommen viele von ihnen auch natürlich in unserem Stoffwechsel oder in Lebensmitteln vor.

Phosphate

Beispiele:

• E338 bis E452

Sie werden insbesondere in Schmelzkäse, Wurstwaren und zahlreichen Fertigprodukten eingesetzt.

Hohe Phosphataufnahmen könnten insbesondere für Menschen mit eingeschränkter Nierenfunktion problematisch sein. Für gesunde Menschen ist die Datenlage deutlich weniger eindeutig.

Was ist mit veganen Ersatzprodukten?

Viele vegane Alternativen enthalten:

• Methylcellulose (E461)
• modifizierte Stärke,
• pflanzliche Aromen,
• Proteinisolate aus Erbsen oder Soja,
• Verdickungs- und Geliermittel.

Für die meisten dieser Zutaten gibt es derzeit keine überzeugenden Hinweise auf relevante gesundheitliche Risiken bei üblichen Verzehrmengen.

Die bloße Existenz einer E-Nummer sagt daher wenig über die gesundheitliche Qualität eines Lebensmittels aus.

Was ist mit Wurst und Käse?

Auch klassische tierische Produkte enthalten häufig zahlreiche Zusatzstoffe:

• Nitritpökelsalz,
• Phosphate,
• Stabilisatoren,
• Raucharomen,
• Emulgatoren.

Viele Verbraucher nehmen diese Stoffe kaum wahr, weil sie als „traditionelle Lebensmittel“ gelten.

Dabei sind zahlreiche Wurst- und Käseprodukte technologisch stark verarbeitet.

Was sagt die Wissenschaft insgesamt?

Die Forschung zu hochverarbeiteten Lebensmitteln zeigt Zusammenhänge zwischen einem hohen Konsum bestimmter UPF und ungünstigen Gesundheitsfolgen.

Die Ursachen sind jedoch wahrscheinlich komplex.

Diskutiert werden unter anderem:

• hoher Energiegehalt,
• ungünstige Nährstoffzusammensetzung,
• geringer Ballaststoffgehalt,
• hohe Energiedichte,
• Essverhalten und Überkonsum,
• möglicherweise einzelne Zusatzstoffe.
• 
  

Bis heute gibt es jedoch keinen wissenschaftlichen Beleg dafür, dass sämtliche Zusatzstoffe grundsätzlich gesundheitsschädlich sind.

Was wir aus all dem mitnehmen können

Die Anzahl der E-Nummern auf einer Zutatenliste sagt wenig über die gesundheitliche Qualität eines Lebensmittels aus.

Entscheidend sind vielmehr:

• die gesamte Nährstoffzusammensetzung,
• die Häufigkeit des Konsums,
• die verzehrte Menge,
• und die wissenschaftliche Evidenz zu einzelnen Inhaltsstoffen.

Ein Lebensmittel ist nicht automatisch ungesund, nur weil seine Zutaten kompliziert klingen.

Und umgekehrt ist ein Lebensmittel nicht automatisch gesund, nur weil seine Zutatenliste kurz und vertraut erscheint.

Wie so oft in der Ernährungswissenschaft liegt die Wahrheit deutlich komplexer – und deutlich spannender – als einfache Schlagworte wie „natürlich“ oder „voller Chemie“ vermuten lassen.

Eine kurze Zutatenliste ist oft ein gutes Zeichen – aber keine Garantie für ein gesundes Lebensmittel.

Und eine lange Zutatenliste macht ein Produkt nicht automatisch ungesund.

Wer Lebensmittel beurteilen möchte, sollte deshalb nicht nur die Anzahl der Zutaten zählen, sondern sich fragen:

• Woraus besteht das Produkt insgesamt?
• Wie häufig esse ich es?
• Liefert es Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe?
• Enthält es sehr viel Zucker, Salz oder gesättigte Fette?
• Welche wissenschaftlichen Erkenntnisse gibt es zu den verwendeten Zusatzstoffen?

Die vielleicht sinnvollste Faustregel lautet daher:

Je unverarbeiteter und pflanzenbetonter die Ernährung insgesamt ist, desto besser. Doch einzelne Lebensmittel sollten nicht allein nach der Länge ihrer Zutatenliste oder der Anzahl ihrer E-Nummern beurteilt werden. Ernährung ist komplexer – und die Wissenschaft zeigt immer wieder, dass einfache Regeln selten die ganze Wahrheit erzählen.

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Zu Zusatzstoffen und E-Nummern

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European Commission. (n.d.). Food and Feed Information Portal – Food additives search. https://ec.europa.eu/food/food-feed-portal/screen/food-additives/search

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