Veganes Essen in Mensen: Vom Nischenangebot zur normalen Wahl?
Autor:
Thomas Wiedemann
Veröffentlicht am 26. August 2026
Noch vor wenigen Jahren gehörten vegane Gerichte in vielen Mensen eher zum Randangebot. Inzwischen hat sich das Bild deutlich verändert. Eine 2026 veröffentlichte Langzeitanalyse von rund 3,4 Millionen erfassten Speiseangeboten aus 340 deutschen Hochschulmensen zeigt, wie stark dieser Wandel tatsächlich ausfällt.
Bei den Hauptgerichten stieg der Anteil veganer Angebote von 10,7 Prozent im Jahr 2015 auf 39,7 Prozent im Jahr 2024. Gleichzeitig sank der Anteil vegetarischer Hauptgerichte von 43,6 auf 25,4 Prozent und der Anteil fleischhaltiger Gerichte von 39,9 auf 30,3 Prozent. Vegane Hauptgerichte haben sich damit innerhalb von zehn Jahren nahezu vervierfacht.
Bemerkenswert ist dabei nicht nur die Geschwindigkeit dieser Entwicklung. Sie verlief auch erheblich schneller als die Veränderung der Ernährungsweise in der Gesamtbevölkerung. Denn obwohl vegane Gerichte inzwischen einen beträchtlichen Teil des Mensaangebots ausmachen, bezeichnet sich weiterhin nur ein vergleichsweise kleiner Anteil der Menschen in Deutschland selbst als vegan.
Die Studie zeigt allerdings zunächst nur, was angeboten wurde – nicht, was tatsächlich gekauft oder gegessen wurde. Trotzdem dokumentiert sie einen tiefgreifenden Wandel in einem alltäglichen Ernährungsumfeld: Vegane Gerichte sind in deutschen Hochschulmensen innerhalb weniger Jahre von einer Ergänzung zu einem festen Bestandteil des Speiseplans geworden.
Damit stellt sich eine naheliegende Frage.
Wie kann sich ein veganes Angebot nahezu vervierfachen, wenn weiterhin nur ein vergleichsweise kleiner Teil der Bevölkerung vegan lebt?
Die Entwicklung lässt sich kaum allein dadurch erklären, dass mehr Menschen vollständig vegan leben. Dafür ist der Anstieg des veganen Angebots schlicht zu groß. Während sich der Anteil veganer Hauptgerichte in den untersuchten Mensen innerhalb von zehn Jahren von 10,7 auf 39,7 Prozent erhöhte, blieb der Anteil der Bevölkerung, der sich selbst als vegan bezeichnet, weiterhin vergleichsweise klein.
Das spricht dafür, dass vegane Gerichte längst nicht ausschließlich von Menschen gewählt werden, die sich grundsätzlich vegan ernähren.
Zwar erfasste die Studie keine Verkaufszahlen. Dennoch ist die über Jahre anhaltende Ausweitung des Angebots auch aus wirtschaftlicher Sicht bemerkenswert. Hochschulmensen müssen ihren Wareneinsatz, Produktionsmengen und Lebensmittelabfälle ebenso kalkulieren wie andere Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung. Ein Angebot, das dauerhaft kaum gewählt würde und regelmäßig zu Verlusten oder unnötigen Lebensmittelabfällen führte, wäre wirtschaftlich nur schwer in immer größerem Umfang aufrechtzuerhalten.
Die Entwicklung ist deshalb zumindest ein starkes indirektes Signal dafür, dass vegane Gerichte im realen Mensabetrieb auf eine relevante Nachfrage treffen. Wie groß diese Nachfrage tatsächlich ist und welche Personengruppen die Gerichte wählen, lässt sich aus den Speiseplandaten allein allerdings nicht bestimmen.
Ein weiterer Befund macht die Entwicklung besonders interessant: Der starke Zuwachs veganer Hauptgerichte ging nicht in erster Linie zulasten von Fleischgerichten. Deutlich stärker sank der Anteil vegetarischer Gerichte. Während vegetarische Hauptgerichte von 43,6 auf 25,4 Prozent zurückgingen, verringerte sich der Anteil fleischhaltiger Gerichte von 39,9 auf 30,3 Prozent.
Damit scheint sich nicht nur das Verhältnis zwischen tierischen und pflanzlichen Mahlzeiten zu verändern. Auch innerhalb des pflanzenbasierten Angebots findet eine Verschiebung statt: Vegane Gerichte übernehmen zunehmend den Platz, den zuvor vegetarische Gerichte einnahmen.
Das könnte einen durchaus praktischen Grund haben. Ein veganes Gericht kann grundsätzlich sowohl von vegan als auch von vegetarisch lebenden Menschen gewählt werden. Umgekehrt gilt das nicht: Ein vegetarisches Gericht mit Käse, Milch oder Ei scheidet für vegan lebende Menschen aus. Für Küchen, die möglichst viele unterschiedliche Ernährungsweisen mit einem begrenzten Angebot abdecken müssen, kann ein veganes Gericht deshalb besonders vielseitig sein.
Ob dieser Gedanke tatsächlich eine wesentliche Ursache für die Entwicklung der Speisepläne ist, wurde in der Studie allerdings nicht untersucht. Klar ist lediglich: Das vegane Angebot wächst wesentlich schneller als die Zahl der Menschen, die sich selbst als vegan bezeichnen.
Damit rückt eine andere Frage in den Mittelpunkt:
Wer entscheidet sich eigentlich für diese Gerichte – ausschließlich Veganer oder auch Menschen, die ansonsten Fleisch und andere tierische Lebensmittel essen?
Die naheliegende Vermutung wäre, dass vegane Gerichte vor allem von Menschen gewählt werden, die sich ohnehin vegan oder zumindest vegetarisch ernähren. Untersuchungen aus realen Mensen zeigen jedoch, dass die Grenzen deutlich weniger eindeutig verlaufen.
Eine Feldstudie in zwei Schweizer Hochschulmensen untersuchte über zwölf Wochen insgesamt 26.340 tatsächlich gekaufte Gerichte. Die Forschenden ordneten regelmäßige Gäste anhand ihres tatsächlichen Kaufverhaltens verschiedenen Ernährungstypen zu – von stark pflanzenorientierten bis hin zu ausgesprochen fleischorientierten Personen.
Das Ergebnis war bemerkenswert: Vegane Gerichte wurden von allen untersuchten Gruppen gewählt. Selbst unter den besonders fleischorientierten Gästen – zusammengefasst als „Meat lover & Always meat“ – entfielen bei Frauen rund 11 Prozent und bei Männern rund 10 Prozent der ausgewählten Gerichte auf vegane Mahlzeiten. Die Autoren selbst bezeichneten den Erfolg der veganen Gerichte als überraschend. Besonders gut angenommen wurden dabei eigenständige vegane Gerichte wie Linsen-Gemüse-Curry und nicht unbedingt Gerichte mit Fleischersatzprodukten.
Damit wird ein wichtiger Unterschied sichtbar: Ernährungsidentität und einzelne Essensentscheidungen sind nicht dasselbe. Ein Mensch kann regelmäßig Fleisch essen und sich eindeutig als Fleischesser verstehen – und dennoch gelegentlich ein veganes Gericht auswählen. Die potenzielle Zielgruppe eines veganen Mensagerichts ist deshalb wesentlich größer als die Zahl der Menschen, die sich selbst als vegan bezeichnen.
Die Schweizer Untersuchung liefert noch einen weiteren interessanten Hinweis. In sechs Interventionswochen wurde der Anteil vegetarischer und veganer Gerichte erhöht. Gleichzeitig sank der Anteil der tatsächlich gekauften Fleischgerichte von 56 auf 42 Prozent. Auch fleischorientierte Gäste reagierten auf die veränderte Auswahl und entschieden sich häufiger für vegetarische oder vegane Angebote. Dabei wurden die pflanzlichen Gerichte nicht besonders als „vegetarisch“ oder „vegan“ beworben, sondern gemeinsam mit den übrigen Gerichten angeboten.
Allerdings handelt es sich auch hier um Hochschulmensen – und damit nicht um einen repräsentativen Querschnitt der Bevölkerung. Das ist wichtig, denn Untersuchungen aus Deutschland zeigen, dass vegetarische und vegane Ernährungsweisen häufiger bei jüngeren Menschen, Frauen und Personen mit höherer formaler Bildung vorkommen. Eine repräsentative deutsche Untersuchung mit 2.449 Erwachsenen fand unter anderem einen Zusammenhang zwischen höherer Bildung und vegetarischer oder veganer Ernährung.
Ein Teil der hohen Akzeptanz pflanzlicher Gerichte könnte daher mit der besonderen Zusammensetzung einer Hochschulpopulation zusammenhängen. Daraus lässt sich allerdings weder ableiten, dass Bildung selbst die Ursache ist, noch dass sich die Ergebnisse unverändert auf Betriebskantinen, Schulen oder andere Einrichtungen übertragen lassen.
Trotz dieser Einschränkung zeigt das Feldexperiment etwas Grundsätzliches: Menschen reagieren offenbar darauf, welche Auswahl ihnen tatsächlich zur Verfügung steht. Selbst Gäste mit ausgeprägt fleischorientiertem Essverhalten wählten häufiger pflanzliche Gerichte, wenn diese einen größeren und attraktiveren Teil des Angebots ausmachten.
Damit stellt sich die nächste Frage:
Bestimmt die Nachfrage das Angebot – oder verändert das Angebot auch die Nachfrage?
Man könnte vermuten, dass ein größeres pflanzliches Angebot vor allem diejenigen erreicht, die ohnehin bereits häufig vegetarisch oder vegan essen. Menschen mit einer ausgeprägten Vorliebe für Fleisch müssten demnach vergleichsweise wenig auf eine veränderte Auswahl reagieren.
Die Forschung zeigt jedoch ein differenzierteres Bild.
In einer groß angelegten Untersuchung an drei Mensen der University of Cambridge wurden 94.644 tatsächlich gekaufte Mahlzeiten ausgewertet. Weil die Käufe anonymisiert einzelnen Gästen zugeordnet werden konnten, ließ sich zusätzlich feststellen, wie häufig diese Personen bereits vor der Untersuchung vegetarische Gerichte gewählt hatten.
Das Ergebnis war überraschend: Als der Anteil vegetarischer Gerichte erhöht wurde, stieg deren Auswahl nicht nur bei ohnehin pflanzenorientierten Gästen. Der stärkste Effekt zeigte sich sogar bei denjenigen, die zuvor am seltensten vegetarische Gerichte gekauft hatten. Im experimentellen Teil der Untersuchung reagierte gerade das Viertel mit dem niedrigsten bisherigen vegetarischen Konsum stärker auf das veränderte Angebot als die übrigen Gruppen.
Die Forschenden konnten damit etwas zeigen, das für die Frage nach Angebot und Nachfrage entscheidend ist: Die Essenswahl war weder vollkommen festgelegt noch zufällig. Sie wurde zumindest teilweise davon beeinflusst, welche Auswahl zur Verfügung stand.
Auch andere Untersuchungen sprechen gegen die Annahme, dass dieser Effekt nur bei Menschen funktioniert, die ohnehin eine besondere Nähe zu pflanzlicher Ernährung haben. In einer weiteren Untersuchung mit zwei natürlichen Feldexperimenten und einem randomisierten Online-Experiment fanden die Forschenden keine Hinweise darauf, dass der Effekt eines größeren fleischfreien Angebots wesentlich vom üblichen Fleischkonsum, vom Geschlecht oder vom sozioökonomischen Status abhängig war.
Inzwischen gibt es zudem Evidenz außerhalb von Hochschulen. Eine 2026 veröffentlichte randomisierte Studie untersuchte sechs englische Betriebskantinen aus der Automobil- und Logistikbranche. Dort wurde jeweils eine Fleischoption durch ein vegetarisches Gericht ersetzt. Über 26.170 verkaufte Mahlzeiten hinweg erhöhte sich dadurch die Wahrscheinlichkeit, dass ein vegetarisches Gericht gekauft wurde, um 41 Prozent. Gleichzeitig gingen weder Umsatz noch Lebensmittelabfälle signifikant nachteilig zurück, oder nach oben.
Damit wird deutlich: Ein vielfältigeres pflanzliches Angebot scheint nicht ausschließlich Menschen anzusprechen, die sich ohnehin vegetarisch oder vegan ernähren. Gerade Personen, die normalerweise selten zu solchen Gerichten greifen, können auf eine größere Auswahl reagieren.
Das bedeutet allerdings nicht, dass persönliche Vorlieben bedeutungslos werden. Ein überzeugter Fleischesser wird nicht automatisch zum regelmäßigen Käufer veganer Gerichte, nur weil zwei davon zusätzlich auf dem Speiseplan stehen. Geschmack, Preis, Gewohnheiten und individuelle Einstellungen bleiben wichtige Einflussfaktoren. Die Studien zeigen vielmehr etwas weniger Spektakuläres – aber gesellschaftlich möglicherweise Bedeutenderes:
Unsere Essensentscheidungen sind offenbar weniger unveränderlich, als sie manchmal erscheinen.
Ein Teil dessen, was wir essen, hängt nicht nur davon ab, was wir grundsätzlich bevorzugen, sondern auch davon, welche Möglichkeiten uns unsere Umgebung bietet.
Und damit entsteht eine weitere Frage:
Wenn bereits die Auswahl auf dem Speiseplan unser Verhalten verändern kann – welche Rolle spielen dann Sichtbarkeit, Platzierung und Präsentation eines Gerichts?
Dass die Zusammensetzung des Angebots beeinflusst, was Menschen auswählen, ist nur ein Teil des Bildes. Auch wo und wie ein Gericht präsentiert wird, kann eine Rolle spielen.
Das zeigte eine weitere Untersuchung der University of Cambridge mit insgesamt 105.143 Essensentscheidungen in zwei Hochschulmensen. Die Forschenden veränderten nicht die Zahl der vegetarischen Gerichte, sondern lediglich deren Position an der Ausgabetheke. Wurden vegetarische Gerichte zuerst präsentiert und lagen mehr als 1,5 Meter zwischen ihnen und den nachfolgenden Optionen, erhöhte sich ihr Anteil an den Verkäufen um 4,6 beziehungsweise 6,2 Prozentpunkte. Waren die Gerichte dagegen weniger als einen Meter voneinander entfernt, zeigte sich dieser Effekt nicht.
Eine scheinbar nebensächliche Veränderung der Umgebung konnte also beeinflussen, welches Gericht anschließend auf dem Teller landete.
Solche Maßnahmen werden in der Verhaltensforschung häufig unter dem Begriff Choice Architecture zusammengefasst. Gemeint ist die Gestaltung einer Entscheidungssituation: Welche Optionen sind verfügbar? Welche stehen zuerst? Welche sind besonders leicht erreichbar oder sichtbar? Ein sogenannter „Nudge“ verändert diese Rahmenbedingungen, ohne andere Möglichkeiten zu verbieten oder die wirtschaftlichen Anreize wesentlich zu verändern.
Damit unterscheidet sich eine solche Gestaltung unter anderem deutlich von einem Verbot eines Fleischgerichts. Das Fleischgericht bleibt verfügbar; lediglich die Entscheidungssituation wird umgestaltet.
Doch genau an diesem Punkt beginnt eine gesellschaftliche und ethische Diskussion. Wenn bereits Reihenfolge, Sichtbarkeit und Erreichbarkeit Entscheidungen messbar beeinflussen können, stellt sich die Frage, ob eine bewusst gestaltete Auswahl noch neutrale Angebotsgestaltung ist – oder bereits eine Form der Bevormundung.
Eine einfache Grenze gibt es dafür nicht. Denn auch eine vermeintlich neutrale Mensa besitzt bereits eine Choice Architecture. Ein Gericht muss zuerst stehen, ein anderes zuletzt. Manche Speisen befinden sich auf Augenhöhe, andere weniger auffällig. Und auch die Entscheidung, drei Fleischgerichte und nur ein vegetarisches Gericht anzubieten, gestaltet den Entscheidungsspielraum bereits in eine bestimmte Richtung.
Die ethische Frage lautet deshalb weniger, ob eine Entscheidungssituation beeinflusst wird, sondern vielmehr wie, mit welchem Ziel und wie transparent dies geschieht.
In der wissenschaftlichen Debatte spielt insbesondere die Autonomie der Entscheidenden eine wichtige Rolle. Kritisch wird Nudging vorwiegend dann betrachtet, wenn Menschen beeinflusst werden, ohne die Einflussnahme erkennen oder nachvollziehen zu können. Transparenz gilt deshalb als ein wesentliches Kriterium für die ethische Beurteilung solcher Maßnahmen. Interessanterweise zeigt eine Übersicht der bisherigen Forschung, dass transparente Nudges ihre Wirksamkeit häufig nicht verlieren: Menschen können also durchaus wissen, dass ihre Entscheidungssituation bewusst gestaltet wurde, und trotzdem darauf reagieren. Die Autoren betonen allerdings auch, dass die bisherige Evidenz methodische Grenzen besitzt und nicht jede Form von Nudging gleich beurteilt werden kann.
Auch die persönliche Entscheidungsfreiheit ist entscheidend. In der ethischen Forschung werden dabei unterschiedliche Dimensionen von Autonomie unterschieden: die tatsächliche Freiheit, zwischen verschiedenen Optionen wählen zu können, die Fähigkeit, eine Entscheidung selbst abzuwägen, und die Möglichkeit, entsprechend den eigenen Zielen und Überzeugungen zu handeln. Nudging kann diese Autonomie je nach Ausgestaltung beeinträchtigen – unter bestimmten Bedingungen aber auch unterstützen.
Für eine Mensa bedeutet das beispielsweise, ein attraktives veganes Gericht an erster Stelle anzubieten nimmt niemandem die Möglichkeit, anschließend Fleisch zu wählen. Anders wäre die Situation, wenn alternative Gerichte versteckt, deutlich verteuert oder praktisch unerreichbar gemacht würden.
Deshalb wäre es zu einfach, jede bewusste Gestaltung des Angebots als Bevormundung zu bezeichnen. Ebenso wäre es aber zu einfach, jede Form der subtilen Einflussnahme grundsätzlich für unproblematisch zu halten.
Die entscheidenden Kriterien sind vielmehr Wahlfreiheit, Transparenz, Verhältnismäßigkeit und das Ziel der Maßnahme.
Damit führt die Entwicklung in den Mensen zu einer Frage, die weit über vegane Ernährung hinausgeht:
Wenn keine Entscheidungssituation vollkommen neutral gestaltet werden kann – wer sollte dann entscheiden, wie sie gestaltet wird?
Eine Mensa kann ihre Entscheidungssituation nicht völlig neutral gestalten. Irgendein Gericht steht zuerst, manche Angebote sind sichtbarer als andere, und auch die Zahl der verfügbaren Optionen muss festgelegt werden. In diesem Sinn ist Gestaltung unvermeidbar.
Davon zu unterscheiden ist eine gezielte Steuerung. Sie beginnt eher dort, wo bestimmte Gerichte bewusst bevorzugt oder Alternativen erschwert werden – etwa durch besonders prominente Platzierung, deutlich schlechtere Sichtbarkeit anderer Optionen oder zusätzliche Hürden bei der Auswahl.
Für die untersuchten Hochschulmensen gibt es keinen Hinweis darauf, dass fleischhaltige Gerichte systematisch versteckt oder bewusst unattraktiv gemacht wurden. Die Studien zeigen vielmehr, dass bereits eine veränderte Zusammensetzung und Anordnung des Angebots Entscheidungen beeinflussen kann.
Die entscheidende Frage lautet deshalb nicht, ob eine Mensa ihr Angebot gestaltet – das muss sie zwangsläufig tun. Entscheidend ist vielmehr, ob aus Gestaltung gezielte Steuerung wird und ob Wahlfreiheit, Transparenz und faire Zugänglichkeit erhalten bleiben.
Fazit:
Innerhalb von nur zehn Jahren hat sich das Angebot in deutschen Hochschulmensen deutlich verändert. Der Anteil veganer Hauptgerichte stieg von 10,7 Prozent im Jahr 2015 auf 39,7 Prozent im Jahr 2024. Gleichzeitig gingen vegetarische und fleischhaltige Angebote zurück.
Diese Entwicklung lässt sich kaum allein dadurch erklären, dass mehr Menschen vollständig vegan leben. Feldstudien zeigen vielmehr, dass vegane und vegetarische Gerichte auch von Menschen gewählt werden, die ansonsten regelmäßig Fleisch essen. Besonders bemerkenswert ist dabei, dass selbst stark fleischorientierte Gäste auf eine größere pflanzliche Auswahl reagieren können.
Die Forschung zeigt außerdem, dass Angebot und Nachfrage offenbar nicht nur in eine Richtung wirken. Mensen reagieren auf die Wünsche ihrer Gäste – zugleich beeinflussen Verfügbarkeit, Auswahlbreite und Präsentation, welche Gerichte tatsächlich gekauft werden.
Damit ist veganes Essen in vielen Hochschulmensen längst kein reines Nischenangebot mehr. Aus einer früher vergleichsweise seltenen Option ist innerhalb weniger Jahre ein selbstverständlicher Bestandteil des Speiseplans geworden.
Ob sich diese Entwicklung in gleicher Weise auf Betriebskantinen, Schulen oder andere Bereiche der Gemeinschaftsverpflegung übertragen lässt, bleibt offen. Die bisherigen Feldstudien außerhalb von Hochschulen zeigen jedoch, dass der grundlegende Effekt nicht auf Studierende beschränkt sein muss.
Die Entwicklung der Mensen macht damit etwas sichtbar, das weit über vegane Ernährung hinausgeht: Was Menschen essen, hängt nicht nur davon ab, was sie bereits wollen – sondern auch davon, welche Möglichkeiten ihnen selbstverständlich zur Verfügung stehen.
Quellen:
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