Dioxine und PCB: Warum die Ernährung der wichtigste Aufnahmeweg ist
Autor:
Thomas Wiedemann
Veröffentlicht am 24. August 2026
Eine Aktualisierung der Weltgesundheitsorganisation vom 11. August 2026 war für uns Anlass, genauer hinzusehen: Mehr als 90 Prozent der menschlichen Dioxinexposition erfolgen über Lebensmittel. Was kann das für unsere Ernährung bedeuten und welche Lebensmittel tragen besonders zur Belastung bei?
Dioxine und polychlorierte Biphenyle (PCB) gehören zu den langlebigsten Umweltkontaminanten. Sie entstehen, genauer gesagt: Sie entstanden, durch industrielle Prozesse, Verbrennung und technische Anwendungen, verteilen sich über Jahrzehnte in der Umwelt und können sich in der Nahrungskette anreichern. Für den Menschen ist dabei hauptsächlich ein Aufnahmeweg entscheidend: die Ernährung.
Nach Angaben der Weltgesundheitsorganisation (WHO) erfolgen mehr als 90 Prozent der menschlichen Dioxinexposition über Lebensmittel. Als wichtigste Quellen nennt die WHO Fleisch und Milchprodukte sowie Fisch und Meeresfrüchte. Der Grund liegt in den Eigenschaften dieser Stoffe: Dioxine sind sehr beständig und fettlöslich. Sie reichern sich deshalb entlang der Nahrungskette an – insbesondere im Fettgewebe von Tieren. Die WHO hat diese Einschätzung zuletzt am 11. August 2026 aktualisiert.
Dass diese Belastung trotz jahrzehntelanger Regulierung weiterhin gesundheitlich relevant ist, zeigt eine ebenfalls aktuelle Neubewertung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA). Im Juni 2026 kam sie zu dem Ergebnis, dass die ernährungsbedingte Aufnahme von Dioxinen und dioxinähnlichen PCB in Europa weiterhin Anlass zu gesundheitlichen Bedenken gibt. Die EFSA setzte deshalb eine tolerierbare wöchentliche Aufnahmemenge von nur 0,6 Pikogramm WHO-TEQ pro Kilogramm Körpergewicht fest. Nach ihrer Bewertung überschreitet die durchschnittliche Exposition diesen Richtwert derzeit in allen europäischen Altersgruppen.
Doch was bedeutet das konkret? Sind Fleisch, Milch, Eier und Fisch tatsächlich stärker belastet als pflanzliche Lebensmittel? Wie gelangen Dioxine und PCB überhaupt vom Boden, aus der Luft oder aus Gewässern auf unseren Teller? Und lässt sich die persönliche Belastung durch die Wahl der Lebensmittel beeinflussen?
Um diese Fragen zu beantworten, lohnt sich zunächst ein Blick darauf, was Dioxine und PCB eigentlich sind – und warum sie sich in biologischen Organismen über Jahre hinweg anreichern können.
Was sind Dioxine und PCB?
Dioxine und polychlorierte Biphenyle (PCB) gehören zu den sogenannten persistenten organischen Schadstoffen. Das bedeutet: Sie sind chemisch sehr stabil, werden in der Umwelt nur langsam abgebaut und können deshalb über viele Jahre oder sogar Jahrzehnte in Böden, Gewässern und Organismen verbleiben. Gerade diese Langlebigkeit macht sie aus gesundheitlicher Sicht problematisch.
Der Begriff Dioxine bezeichnet dabei nicht einen einzelnen Stoff, sondern eine größere Gruppe chemisch verwandter Verbindungen. Dazu gehören polychlorierte Dibenzo-p-dioxine (PCDD) und polychlorierte Dibenzofurane (PCDF). Sie wurden nie gezielt für den Einsatz in Lebensmitteln oder Konsumprodukten hergestellt, sondern entstehen vor allem unerwünscht als Nebenprodukte bestimmter Verbrennungs- und Industrieprozesse. Auch bei natürlichen Vorgängen wie Waldbränden können Dioxine entstehen.
PCB wurden dagegen über Jahrzehnte gezielt industriell produziert. Wegen ihrer hohen chemischen Stabilität und guten Isoliereigenschaften fanden sie unter anderem Verwendung in Transformatoren, Kondensatoren, Hydraulikflüssigkeiten und verschiedenen technischen Materialien. Nachdem ihre gesundheitlichen und ökologischen Risiken erkannt worden waren, wurde ihre Herstellung und Verwendung in vielen Ländern seit den 1970er- und 1980er-Jahren stark eingeschränkt oder verboten.
Trotz dieser Verbote sind PCB bis heute in der Umwelt vorhanden. Der Grund ist ihre außergewöhnliche Beständigkeit. Alte Baumaterialien, technische Anlagen, kontaminierte Böden und Sedimente können noch Jahrzehnte später als Quellen dienen.
Bei PCB unterscheidet man zudem zwischen dioxinähnlichen PCB (dl-PCB) und nicht dioxinähnlichen PCB (ndl-PCB). Einige PCB wirken im Körper über ähnliche biologische Mechanismen wie Dioxine und werden deshalb bei der gesundheitlichen Risikobewertung gemeinsam mit ihnen betrachtet. Andere PCB besitzen andere toxikologische Eigenschaften und werden getrennt bewertet.
Besonders wichtig für die Ernährung ist eine gemeinsame Eigenschaft vieler dieser Verbindungen: Sie sind fettlöslich. Gelangen sie in einen Organismus, können sie sich deshalb im Fettgewebe anreichern und werden nur sehr langsam wieder ausgeschieden. Genau hier beginnt der Zusammenhang zwischen Umweltbelastung und Lebensmitteln.
Denn Dioxine und PCB verbleiben nicht nur in Luft, Boden oder Wasser. Sie können in Pflanzen, Futtermittel und Tiere gelangen und sich innerhalb der Nahrungskette zunehmend konzentrieren. Dieser Prozess ist einer der wichtigsten Gründe dafür, dass bestimmte tierische Lebensmittel einen vergleichsweise großen Beitrag zur menschlichen Exposition leisten.
Im nächsten Schritt stellt sich deshalb die entscheidende Frage:
Wie gelangen Dioxine und PCB überhaupt vom Umweltkreislauf auf unseren Teller?
Wie gelangen Dioxine und PCB auf unseren Teller?
Dioxine und PCB gelangen nicht deshalb in Lebensmittel, weil sie dort eingesetzt werden. Sie stammen aus der Umwelt und können über verschiedene Wege in die Nahrungskette gelangen.
Wie zuvor erklärt, entstehen Dioxine unter anderem bei bestimmten Verbrennungs- und Industrieprozessen. PCB wurden früher industriell genutzt und können noch heute aus alten technischen Anlagen, Baustoffen, belasteten Böden oder Sedimenten freigesetzt werden. Nach Angaben der Weltgesundheitsorganisation (WHO) können sich beide Stoffgruppen anschließend über Luft, Staub, Wasser und Boden in der Umwelt verteilen.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) beschreibt, dass sich solche Schadstoffe beispielsweise über belasteten Staub oder Bodenpartikel auf Pflanzen ablagern können. Nutztiere wiederum können Dioxine und PCB über Futtermittel, Bodenpartikel oder Wasser aufnehmen. Bei Fischen erfolgt die Aufnahme sowohl aus der aquatischen Umwelt als auch über kleinere Organismen und Beutetiere.
Entscheidend ist dabei eine besondere Eigenschaft vieler Dioxine und PCB: Sie sind fettlöslich und nur schwer abbaubar. Werden sie von einem Tier aufgenommen, können sie deshalb über lange Zeit im Fettgewebe gespeichert werden. Mit zunehmender Lebensdauer eines Tieres kann sich die Konzentration bestimmter Verbindungen erhöhen.
Diesen Vorgang bezeichnet man als Bioakkumulation.
Noch wichtiger ist ein zweiter Prozess: Biomagnifikation. Dabei nimmt die Konzentration eines Schadstoffs entlang einer Nahrungskette zu. Ein kleiner Organismus nimmt geringe Mengen auf, wird von einem größeren Tier gefressen, dieses wiederum von einem noch größeren. Da die Schadstoffe nur langsam ausgeschieden werden, können sich die aufgenommenen Mengen über viele einzelne Beutetiere summieren.
Besonders anschaulich lässt sich das bei Fischen erklären:
Wasser und Sedimente → Kleinstlebewesen → kleine Fische → größere Raubfische → Mensch
Ein großer, langlebiger Raubfisch kann im Verlauf seines Lebens sehr viele kleinere Fische fressen. Schadstoffe, die bereits in diesen Tieren gespeichert waren, können sich dadurch im Körper des Raubfisches weiter anreichern. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) bestätigt in ihrer aktuellen Risikobewertung, dass sich Dioxine und dioxinähnliche PCB aufgrund ihrer Persistenz und Fettlöslichkeit insbesondere in fettreichen Lebensmitteln und entlang der Nahrungskette anreichern können.
Ein ähnliches Prinzip gilt für landwirtschaftlich gehaltene Tiere. Werden über längere Zeit geringe Mengen von Dioxinen oder PCB über Futtermittel oder die Umwelt aufgenommen, können sich diese Stoffe im Körperfett anreichern und anschließend auch in tierischen Lebensmitteln wie Fleisch, Milch oder Eiern wiederfinden.
Damit erklärt sich ein scheinbares Paradox: Die ursprüngliche Konzentration eines Schadstoffs in Boden, Wasser oder Futtermitteln kann sehr niedrig sein – und trotzdem kann die Belastung in bestimmten Lebensmitteln deutlich höher ausfallen.
Genau deshalb beschreibt die WHO die Ernährung als wichtigsten Aufnahmeweg für Dioxine beim Menschen. Mehr als 90 Prozent der menschlichen Dioxinexposition erfolgen über Lebensmittel, wobei vornehmlich Fleisch und Milchprodukte sowie Fisch und Meeresfrüchte eine wichtige Rolle spielen.
Die entscheidende Frage lautet deshalb im nächsten Schritt: Welche Lebensmittel tragen tatsächlich am stärksten zu unserer Belastung bei – und wie groß sind die Unterschiede?
Welche Lebensmittel tragen am stärksten zur Belastung bei?
Dass die Ernährung der wichtigste Aufnahmeweg für Dioxine ist, beantwortet noch nicht die entscheidende Frage: Welche Lebensmittel tragen tatsächlich besonders stark zur Belastung bei?
Dazu liefert die aktuelle Risikobewertung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) aus dem Jahr 2026 umfangreiche Daten. Für ihre Untersuchung wertete die EFSA insgesamt 54.177 Lebensmittelproben aus 24 EU-Mitgliedstaaten sowie Norwegen und Island aus. Die Proben wurden zwischen 2013 und 2023 erhoben. Untersucht wurden Dioxine und dioxinähnliche PCB.
Dabei zeigt sich allerdings kein einheitliches Bild für alle Menschen. Wie stark ein Lebensmittel zur persönlichen Gesamtbelastung beiträgt, hängt von zwei Faktoren ab: Wie hoch ist es belastet – und wie viel davon wird gegessen?
Nach Berechnungen der EFSA gehören Milch und Milchprodukte sowie Fisch und Fischprodukte besonders häufig zu den Lebensmittelgruppen, die einen großen Anteil an der gesamten Aufnahme von Dioxinen und dioxinähnlichen PCB haben. Je nach Altersgruppe und untersuchter Bevölkerung können die Unterschiede erheblich sein.
Bei Kindern erreichten Milch und Milchprodukte in einzelnen europäischen Ernährungserhebungen einen Anteil von bis zu rund 43 Prozent an der gesamten durchschnittlichen Exposition. Bei älteren Menschen konnte dagegen Fisch besonders dominant sein: In einzelnen Erhebungen entfielen bis zu rund 67 Prozent der Exposition auf Fisch und Fischprodukte. Fleisch und Fleischprodukte erreichten bei Erwachsenen Anteile von bis zu rund 23 Prozent.
Diese Zahlen dürfen jedoch nicht als feste Rangliste verstanden werden. Wer beispielsweise kaum Fisch isst, wird zwangsläufig einen geringeren Anteil seiner persönlichen Belastung darüber aufnehmen als jemand, bei dem regelmäßig Fisch auf dem Speiseplan steht. Entscheidend ist deshalb immer die Kombination aus Schadstoffgehalt und Verzehrsmenge.
Interessant ist auch ein Ergebnis, das auf den ersten Blick überraschen kann: Nach Angaben der EFSA konnten Gemüse und Gemüseprodukte in einigen Erhebungen ebenfalls mehr als zehn Prozent zur gesamten Exposition beitragen – bei Säuglingen in einzelnen Datensätzen sogar bis zu rund 41 Prozent. Das bedeutet jedoch nicht automatisch, dass Gemüse ähnlich stark mit Dioxinen oder PCB belastet ist wie beispielsweise bestimmte Fischarten. Große Verzehrsmengen können auch bei deutlich niedrigeren Konzentrationen einen messbaren Beitrag zur Gesamtaufnahme ergeben. Zudem standen der EFSA für pflanzliche Lebensmittel wesentlich weniger Messdaten zur Verfügung als für tierische Lebensmittel: Rund 92 Prozent der ausgewerteten Lebensmittelproben stammten aus tierischen Lebensmittelgruppen. Die EFSA weist deshalb selbst darauf hin, dass für pflanzliche Lebensmittel weitere Daten benötigt werden.
Was zeigen Messungen aus Deutschland?
Besonders aufschlussreich ist die BfR-MEAL-Studie, die erste deutsche Total-Diet-Studie. Forschende des Bundesinstituts für Risikobewertung untersuchten dabei 300 Lebensmittel, die so eingekauft und zubereitet wurden, wie sie in Deutschland typischerweise verzehrt werden. Gemessen wurden unter anderem sechs sogenannte nicht dioxinähnliche PCB.
PCB waren grundsätzlich weit verbreitet: In fast allen untersuchten Lebensmittelgruppen konnten messbare Mengen gefunden werden. Die durchschnittlichen Konzentrationen unterschieden sich jedoch erheblich.
Mit Abstand am höchsten lagen die Werte in der Gruppe Fisch und Meeresfrüchte. Dort betrug der durchschnittliche Gehalt der sechs untersuchten PCB rund 12,4 Nanogramm pro Gramm Lebensmittel.
Zum Vergleich lagen die Mittelwerte bei:
– Fisch und Meeresfrüchten: 12,4 ng/g
– Fetten und Ölen: 0,305 ng/g
– Fleisch und Fleischprodukten: 0,167 ng/g
– Milch und Milchprodukten: 0,157 ng/g
– Eiern und Eierprodukten: 0,079 ng/g
– Getreide und Getreideprodukte: 0,047 ng/g
– Gemüse und Gemüseprodukten: 0,038 ng/g
– Obst und Obstprodukten: 0,012 ng/g
Damit lag der durchschnittliche PCB-Gehalt in der untersuchten Gruppe Fisch und Meeresfrüchte beispielsweise etwa 74-mal höher als bei Fleisch, rund 79-mal höher als bei Milchprodukten und mehr als 300-mal höher als bei Gemüse.
Noch deutlicher werden die Unterschiede beim Blick auf einzelne Lebensmittel. Die höchsten PCB-Werte der gesamten deutschen Untersuchung fanden die Forschenden bei geräuchertem Dornhai mit 190 ng/g, gefolgt von Dorschleber mit 86,6 ng/g und Aal mit 40,5 ng/g. Auch Hering, Muscheln, Heilbutt, Lachs, Karpfen und Forelle gehörten zu den stärker belasteten Lebensmitteln.
Bei den übrigen Lebensmittelgruppen lagen die Höchstwerte erheblich niedriger. Unter den Fetten und Ölen wies Butter mit 1,18 ng/g den höchsten gemessenen Wert auf, bei Fleischprodukten war es Schafleber mit 0,926 ng/g und bei Milchprodukten Sahne mit 0,682 ng/g.
Auch pflanzliche Lebensmittel waren nicht grundsätzlich frei von PCB. Das entspricht der Tatsache, dass diese langlebigen Schadstoffe heute praktisch überall in der Umwelt vorkommen. Die Konzentrationen lagen in der deutschen Untersuchung jedoch im Durchschnitt deutlich niedriger. Bei einigen Lebensmitteln – darunter Tofu – lagen sogar alle sechs untersuchten PCB unterhalb der jeweiligen Bestimmungsgrenze.
Die Daten zeigen damit zwei Dinge gleichzeitig: Eine vollständige Vermeidung von PCB über die Ernährung ist kaum möglich, die Höhe der Exposition kann sich je nach Lebensmittelauswahl jedoch erheblich unterscheiden. Besonders bestimmte Fische können sehr hohe Konzentrationen aufweisen; auch Fleisch, Milchprodukte, Eier und tierische Fette tragen zur Belastung bei. Viele pflanzliche Lebensmittel weisen dagegen deutlich geringere Konzentrationen auf.
Damit stellt sich die nächste Frage:
Was passiert eigentlich im menschlichen Körper, wenn Dioxine und PCB über Jahre hinweg aufgenommen werden – und welche gesundheitlichen Auswirkungen sind tatsächlich belegt?
Was passiert im Körper – und welche gesundheitlichen Folgen sind belegt?
Dioxine und PCB werden nicht einfach aufgenommen und kurze Zeit später wieder ausgeschieden. Genau darin liegt ein wesentlicher Teil ihres gesundheitlichen Problems.
Nach Angaben der Weltgesundheitsorganisation (WHO) können Dioxine aufgrund ihrer chemischen Stabilität und Fettlöslichkeit über viele Jahre im menschlichen Körper verbleiben. Für Dioxine nennt die WHO eine geschätzte Halbwertszeit von etwa 7 bis 11 Jahren. Das bedeutet vereinfacht: Nach dieser Zeit ist im Durchschnitt erst etwa die Hälfte einer aufgenommenen Menge abgebaut beziehungsweise ausgeschieden.
Weil diese Stoffe bevorzugt im Fettgewebe gespeichert werden, entsteht mit der Zeit eine sogenannte Körperlast. Entscheidend ist deshalb weniger eine einzelne Mahlzeit als vielmehr die langfristige Aufnahme über Monate und Jahre. Auch das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) betont, dass bei Dioxinen und PCB die im Körper vorhandene Gesamtmenge für die gesundheitliche Bewertung besonders wichtig ist. Eine kurzfristige moderate Überschreitung einer tolerierbaren Aufnahmemenge bedeutet daher nicht automatisch, dass dadurch unmittelbar gesundheitliche Schäden entstehen.
Welche Organe und Systeme können betroffen sein?
Dioxine gehören zu den toxikologisch sehr gut untersuchten Umweltkontaminanten. Die WHO nennt bei langfristig erhöhter Exposition insbesondere Auswirkungen auf
- das Fortpflanzungssystem,
- die Entwicklung des ungeborenen Kindes und von Kindern,
- das Immunsystem,
- das Hormonsystem,
- das sich entwickelnde Nervensystem
- sowie bei bestimmten Dioxinen ein erhöhtes Krebsrisiko.
Besonders empfindlich sind dabei Entwicklungsphasen. Nach Einschätzung der WHO reagiert der ungeborene Fötus besonders empfindlich auf eine Dioxinexposition. Auch Neugeborene und kleine Kinder können aufgrund ihrer sich schnell entwickelnden Organsysteme anfälliger für bestimmte Wirkungen sein.
Warum richtet die EFSA den Blick besonders auf die männliche Fortpflanzung?
Die aktuelle Bewertung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) aus dem Jahr 2026 basiert nicht primär auf Krebs, sondern auf einem empfindlicheren gesundheitlichen Endpunkt: möglichen Entwicklungsstörungen des männlichen Fortpflanzungssystems.
Die EFSA berücksichtigt dabei sowohl Tierstudien als auch Humandaten. Besonders relevant sind Hinweise darauf, dass eine Belastung während Schwangerschaft und früher Entwicklung später mit einer verminderten Spermienproduktion beziehungsweise Spermienkonzentration männlicher Nachkommen zusammenhängen kann. Auf dieser Grundlage setzte die EFSA die neue tolerierbare wöchentliche Aufnahmemenge auf 0,6 Pikogramm WHO-TEQ pro Kilogramm Körpergewicht und Woche fest.
Aus diesem Grund hebt die EFSA ausdrücklich auch Frauen im gebärfähigen Alter hervor: Entscheidend ist nicht nur ihre eigene aktuelle Belastung, sondern auch die Frage, welche Körperlast während einer späteren Schwangerschaft auf den Fötus wirken kann.
Und wie ist das mit Krebs?
Hier ist eine genaue Unterscheidung wichtig.
Nicht jedes Dioxin und nicht jedes PCB besitzt dieselbe Giftigkeit. Das am intensivsten untersuchte Dioxin ist 2,3,7,8-Tetrachlordibenzo-p-dioxin (TCDD). Die Internationale Agentur für Krebsforschung der WHO (IARC) stuft TCDD als krebserregend für den Menschen, Gruppe 1, ein. Diese Einstufung basiert auf epidemiologischen Daten, Tierversuchen und mechanistischen Erkenntnissen.
„Gruppe 1“ bedeutet allerdings etwas anderes, als häufig angenommen wird. Die Einstufung beschreibt, wie sicher bekannt ist, dass ein Stoff grundsätzlich Krebs verursachen kann. Sie sagt nicht aus, wie hoch das Krebsrisiko bei einer bestimmten alltäglichen Dosis ist.
Die WHO weist ausdrücklich darauf hin, dass TCDD das Erbgut nicht direkt schädigt und dass es Expositionsbereiche gibt, unterhalb derer das zusätzliche Krebsrisiko als vernachlässigbar eingeschätzt wird.
Das ist ein wichtiger Unterschied zwischen Gefahr und Risiko:
Gefahr: Ein Stoff kann grundsätzlich gesundheitliche Schäden verursachen.
Risiko: Wie wahrscheinlich ist ein solcher Schaden bei der tatsächlichen Dosis und Dauer der Exposition?
Bedeutet die alltägliche Hintergrundbelastung, dass wir krank werden?
Nein.
Die WHO stellt ausdrücklich fest, dass praktisch alle Menschen heute eine gewisse Hintergrundbelastung mit Dioxinen aufweisen. Die derzeit übliche Hintergrundexposition wird im Durchschnitt nicht als unmittelbar gesundheitsschädlich erwartet. Gleichzeitig betont die WHO aufgrund der hohen Toxizität dieser Stoffgruppe, dass die Exposition soweit wie möglich reduziert werden sollte.
Hier wird die Risikobewertung allerdings interessant: Die EFSA kommt 2026 zu dem Schluss, dass die gegenwärtige ernährungsbedingte Aufnahme von Dioxinen und dioxinähnlichen PCB in Europa weiterhin gesundheitliche Bedenken aufwirft. Nach ihren Berechnungen wird die neu festgelegte tolerierbare wöchentliche Aufnahmemenge in sämtlichen Altersgruppen überschritten, besonders deutlich bei Kleinkindern und Kindern.
Das klingt zunächst widersprüchlich, ist es aber nicht.
Die WHO beschreibt die allgemeine Hintergrundexposition und betont, dass daraus nicht zwangsläufig Erkrankungen entstehen. Die EFSA bewertet dagegen, ob die langfristige Aufnahme ausreichend weit unter jenen Dosen liegt, bei denen auch für empfindliche Bevölkerungsgruppen gesundheitliche Wirkungen mit hoher Sicherheit ausgeschlossen werden können.
Eine Überschreitung des TWI bedeutet deshalb nicht, dass ein Mensch krank ist oder zwangsläufig krank werden wird. Sie bedeutet vielmehr, dass die Sicherheitsmarge aus Sicht der Risikobewertung nicht ausreichend groß ist.
Genau deshalb ist bei Dioxinen und PCB nicht Panik, sondern langfristige Expositionsminderung das Ziel.
Damit kommen wir zu einer für die Ernährung besonders interessanten Frage: Wenn bestimmte Lebensmittel deutlich stärker zur Aufnahme beitragen – lässt sich die persönliche Belastung durch eine stärker pflanzenbasierte Ernährung tatsächlich reduzieren?
Lässt sich die persönliche Belastung durch eine pflanzenbasierte Ernährung reduzieren?
Die bisher dargestellten Daten legen zunächst einen einfachen Schluss nahe: Wenn bestimmte tierische Lebensmittel deutlich höhere Konzentrationen an Dioxinen und PCB aufweisen, müsste eine stärker pflanzenbasierte Ernährung auch die Aufnahme dieser Schadstoffe reduzieren.
Tatsächlich sprechen die verfügbaren Daten dafür. Ganz so einfach wie „vegan essen = schadstofffrei“ ist es allerdings nicht.
Weniger belastete Lebensmittel bedeuten zunächst weniger Aufnahme
Die deutsche BfR-MEAL-Studie zeigte, dass die höchsten Konzentrationen nicht dioxinähnlicher PCB in Lebensmitteln tierischen Ursprungs gefunden wurden. Besonders deutlich war der Unterschied bei Fisch und Meeresfrüchten. Fleisch, Milchprodukte und tierische Fette lagen ebenfalls deutlich über vielen pflanzlichen Lebensmittelgruppen. Bei einigen untersuchten pflanzlichen Lebensmitteln – darunter Tofu – lagen sogar alle sechs untersuchten PCB unterhalb der jeweiligen Bestimmungsgrenze.
Das bedeutet jedoch nicht, dass Tofu grundsätzlich PCB-frei ist oder jeder Fleischersatz automatisch niedriger belastet sein muss. Es zeigt vielmehr, dass sich die durchschnittliche laufende Exposition erheblich unterscheiden kann, je nachdem, welche Lebensmittel regelmäßig gegessen werden.
Auch eine Untersuchung französischer Vegetarier und Veganer kommt zu einem sehr deutlichen Ergebnis. Forschende nutzten Ernährungsdaten von 1.766 vegetarisch lebenden Personen, darunter 188 Veganer, und kombinierten diese mit französischen Lebensmittel-Messdaten. Die geschätzte Aufnahme persistenter organischer Schadstoffe wie PCB sowie Dioxinen und Furanen war bei diesen Ernährungsmustern deutlich niedriger als in der französischen Allgemeinbevölkerung. Als wesentlichen Grund nennen die Forschenden den geringeren beziehungsweise fehlenden Konsum tierischer Lebensmittel.
Diese Untersuchung liefert allerdings keine gemessenen Blutwerte, sondern berechnet die Exposition anhand von Lebensmittelverzehr und Kontaminationsdaten. Sie zeigt damit sehr gut, dass sich die Aufnahme verändert – nicht automatisch, wie schnell eine bereits vorhandene Körperlast abnimmt.
Lassen sich diese Unterschiede auch im Blut nachweisen?
Hier wird die Datenlage dünner.
Eine im British Journal of Nutrition veröffentlichte Pilotstudie verglich neun langjährig vegan lebende Menschen mit 15 Mischköstlern. Die Veganer ernährten sich im Durchschnitt bereits seit rund zehn Jahren vegan.
Die Forschenden bestimmten 26 verschiedene Organochlorverbindungen im Blutplasma. Bei fünf Verbindungen – Aroclor 1260 sowie den PCB-Kongeneren PCB 99, PCB 138, PCB 153 und PCB 180 – waren die Plasmakonzentrationen bei den Veganern signifikant niedriger. Die Autoren bezeichneten ihre Ergebnisse insgesamt als Hinweis auf eine geringere Belastung bei veganer Ernährung.
Allerdings gibt es einen wichtigen Haken: Werden die Konzentrationen auf die Blutfettwerte bezogen, blieb nur der Unterschied bei PCB 99 statistisch signifikant. Hinzu kommt die sehr kleine Teilnehmerzahl von insgesamt nur 24 Personen. Die Studie ist daher interessant, aber keinesfalls ein belastbarer Beweis dafür, dass vegane Ernährung generell zu deutlich niedrigeren PCB-Körperkonzentrationen führt.
Eine Ernährungsumstellung räumt den Körper nicht kurzfristig „sauber“
Warum zeigt eine kurzfristige Ernährungsumstellung nicht zwangsläufig sofort niedrigere Blutwerte?
Dioxine und viele PCB sind fettlöslich und können über Jahre im menschlichen Fettgewebe gespeichert bleiben. Wird weniger davon aufgenommen, bedeutet das zunächst vor allem: Es kommt weniger nach. Die bereits vorhandenen Schadstoffe verschwinden dadurch nicht plötzlich aus dem Körper.
Das zeigt auch eine randomisierte Studie mit 74 Menschen mit Typ-2-Diabetes. Die Teilnehmenden erhielten zwölf Wochen lang entweder eine vegetarische oder eine konventionelle kalorienreduzierte Ernährung. Obwohl die vegetarische Ernährung Fleisch und Fisch ausschloss, sanken die gemessenen Konzentrationen persistenter organischer Schadstoffe während dieser zwölf Wochen nicht. Zwischen beiden Gruppen bestand kein signifikanter Unterschied.
Das ist keineswegs ein Beleg dafür, dass die Lebensmittelauswahl bedeutungslos wäre. Beide Gruppen verloren Gewicht. Beim Abbau von Körperfett können zuvor darin gespeicherte fettlösliche Schadstoffe mobilisiert und vorübergehend stärker im Blut messbar werden. Die Forschenden führen genau diesen Mechanismus als mögliche Erklärung an.
Der Unterschied zwischen Aufnahme und Körperlast ist deshalb entscheidend:
Die Aufnahme kann sich mit der nächsten Mahlzeit verändern.
Die über Jahrzehnte aufgebaute Körperlast dagegen nur sehr langsam.
Auch pflanzliche Lebensmittel sind keine absolute Nulllinie
Eine pflanzenbasierte Ernährung bedeutet außerdem nicht, dass die Exposition vollständig verschwindet.
Dioxine und PCB sind heute weltweit in der Umwelt verbreitet. Entsprechend fand die deutsche BfR-MEAL-Studie quantifizierbare PCB in fast allen untersuchten Lebensmittelgruppen. Auch eine große spanische Biomonitoring-Untersuchung fand Zusammenhänge zwischen sowohl tierischen als auch pflanzlichen Lebensmitteln und verschiedenen persistenten Schadstoffen. Der statistische Beitrag tierischer Lebensmittel zu mehreren PCB-Konzentrationen war jedoch etwa 2,1- bis 4-mal stärker als der pflanzlicher Lebensmittel. Bei PCB stammten die wichtigsten tierischen Beiträge vor allem aus Fisch und Eiern.
Das verdeutlicht einen wichtigen Punkt: Es geht nicht um ein Schwarz-Weiß-Schema zwischen „belasteten Tierprodukten“ und „sauberen Pflanzen“. Persistente Umweltkontaminanten können grundsätzlich beide Bereiche der Nahrungskette erreichen. Ihre Fettlöslichkeit und Biomagnifikation führen jedoch dazu, dass sich bestimmte dieser Stoffe in tierischen Organismen besonders stark anreichern können.
Was können wir wissenschaftlich daraus schließen?
Die derzeitige Evidenz erlaubt eine recht klare, aber abgestufte Antwort:
Gut belegt ist, dass die Auswahl der Lebensmittel die Aufnahme von Dioxinen und PCB erheblich beeinflusst und dass bestimmte tierische Lebensmittel – insbesondere Fisch, aber auch Fleisch, Milchprodukte, Eier und tierische Fette – wichtige Expositionsquellen darstellen.
Ebenfalls gut begründet ist, dass stärker pflanzenbasierte Ernährungsmuster die ernährungsbedingte Aufnahme vieler dieser persistenten Schadstoffe reduzieren können. Modellierte Expositionsdaten aus Frankreich und aktuelle Lebensmittelmessungen aus Deutschland unterstützen diese Einschätzung.
Weniger gut belegt ist dagegen, wie stark eine vegane Ernährung die bereits vorhandene Dioxin- und PCB-Körperlast langfristig reduziert. Die vorhandenen Humanstudien sind klein, teilweise alt und häufig beobachtend. Die Pilotstudie mit Veganern liefert Hinweise, reicht aber nicht aus, um daraus eine allgemeine quantitative Aussage abzuleiten.
Die wissenschaftlich sauberste Schlussfolgerung lautet deshalb:
Eine stärker pflanzenbasierte Ernährung kann die laufende ernährungsbedingte Aufnahme bestimmter Dioxine und PCB wahrscheinlich deutlich reduzieren. Ob und wie schnell dadurch auch die bereits vorhandene Körperbelastung sinkt, hängt jedoch von der jeweiligen Verbindung, der bisherigen Exposition und der langen Verweildauer dieser Stoffe im Körper ab.
Eine pflanzenbasierte Ernährung ist damit keine „Entgiftungskur“. Sie kann aber einen wichtigen Expositionsweg beeinflussen – und zwar genau denjenigen, über den laut WHO mehr als 90 Prozent der menschlichen Dioxinbelastung aufgenommen werden.
Wie hoch ist die Belastung heute – und was bedeutet der TWI konkret?
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat 2026 die tolerierbare wöchentliche Aufnahmemenge für Dioxine und dioxinähnliche PCB neu bewertet. Der sogenannte TWI – Tolerable Weekly Intake – liegt nun bei 0,6 Pikogramm WHO-TEQ pro Kilogramm Körpergewicht und Woche. Nach Definition der EFSA bezeichnet dieser Wert die Menge eines Lebensmittelkontaminanten, die über ein ganzes Leben hinweg wöchentlich aufgenommen werden kann, ohne dass ein relevantes Gesundheitsrisiko zu erwarten ist.
Für einen Erwachsenen mit 70 Kilogramm Körpergewicht ergibt sich daraus:
0,6 pg × 70 kg = 42 pg WHO-TEQ pro Woche.
Diese Zahl wirkt zunächst sehr abstrakt. Ein Pikogramm entspricht einem Billionstel Gramm. Gerade deshalb ist es hilfreicher, den TWI anhand realer Lebensmittelkonzentrationen einzuordnen.
Die aktuelle EFSA-Bewertung zeigt allerdings zugleich, warum sich daraus keine einfache Liste nach dem Muster „so viel Gramm dieses Lebensmittels darf man essen“ erstellen lässt. Die Konzentrationen unterscheiden sich selbst innerhalb derselben Lebensmittelgruppe teilweise um mehr als das Zehnfache. Besonders deutlich wird das bei Fisch.
Dasselbe Lebensmittel – sehr unterschiedliche Belastung
Für Zuchtlachs und Zuchtforelle ermittelte die EFSA im Mittel etwa 0,18 bis 0,21 pg WHO-TEQ pro Gramm Fisch. Würde man ausschließlich diesen Mittelwert zugrunde legen, entsprächen ungefähr 200 bis 230 Gramm dem gesamten wöchentlichen TWI eines 70 Kilogramm schweren Erwachsenen.
Bei wild gefangenem Lachs und Forelle lagen die durchschnittlichen Werte dagegen bei etwa 1,68 bis 1,74 pg WHO-TEQ pro Gramm. Rechnerisch würden hier bereits ungefähr 24 bis 25 Gramm dem Wochen-TWI von 42 pg entsprechen.
Noch höhere Durchschnittswerte fand die EFSA bei wild gefangenem Aal mit etwa 2,44 bis 2,47 pg WHO-TEQ pro Gramm. Rund 17 Gramm würden rechnerisch bereits 42 pg WHO-TEQ liefern.
Auch die Herkunft kann einen erheblichen Unterschied machen. Bei Lachs und Forelle aus der Ostsee lagen die Mittelwerte bei etwa 2,37 bis 2,44 pg WHO-TEQ pro Gramm, während vergleichbare Fische aus Nicht-Ostseegebieten bei etwa 0,42 bis 0,44 pg/g lagen. Bei Hering zeigte sich ebenfalls eine höhere Belastung bei Ostseehering als bei Hering aus anderen Fanggebieten.
Diese Zahlen verdeutlichen, warum pauschale Aussagen wie „Fisch enthält X Pikogramm“ wissenschaftlich wenig sinnvoll sind. Tierart, Herkunft, Haltungs- beziehungsweise Fangmethode, Fettgehalt und individuelle Belastung können einen erheblichen Einfluss haben.
Bedeutet das, dass 17 Gramm Aal bereits gesundheitsschädlich sind?
Nein.
Diese rechnerischen Beispiele dürfen nicht als akute Grenzwerte oder Verzehrempfehlungen verstanden werden. Der TWI beschreibt keine Menge, ab der eine einzelne Mahlzeit plötzlich toxisch wird.
Die EFSA definiert den TWI als langfristige durchschnittliche Aufnahmemenge. Bei Dioxinen und PCB ist das besonders wichtig, weil sich diese Stoffe über Jahre im Körper anreichern. Entscheidend ist daher nicht, ob der TWI in einer einzelnen Woche oder durch eine einzelne Mahlzeit überschritten wird, sondern wie hoch die durchschnittliche Exposition über lange Zeiträume ausfällt.
Eine Person kann deshalb in einer Woche beispielsweise eine stärker belastete Fischportion essen, ohne dass daraus automatisch ein gesundheitlicher Schaden entsteht. Problematisch wird eine dauerhaft hohe Aufnahme, weil dadurch langfristig eine höhere Körperlast entstehen kann.
Die durchschnittliche europäische Aufnahme liegt über dem TWI
Genau hier liegt der Grund, warum die EFSA ihre aktuelle Bewertung trotz sinkender Umweltbelastungen ernst nimmt.
Auf Basis der europäischen Ernährungs- und Kontaminationsdaten kommt die Behörde 2026 zu dem Ergebnis, dass die geschätzte ernährungsbedingte Aufnahme von Dioxinen und dioxinähnlichen PCB den neuen TWI in allen untersuchten Altersgruppen überschreitet. Für Erwachsene bewertet die EFSA mit 99 bis 100 Prozent Sicherheit, dass bereits die durchschnittliche Exposition oberhalb des TWI liegt.
Das bedeutet wiederum nicht, dass nahezu alle Europäer durch Dioxine erkranken werden. Ein gesundheitsbasierter Richtwert wird bewusst so festgelegt, dass auch empfindliche Bevölkerungsgruppen geschützt werden und Unsicherheiten in der wissenschaftlichen Datenlage berücksichtigt sind.
Eine Überschreitung bedeutet daher:
Die langfristige Sicherheitsmarge ist kleiner, als sie aus toxikologischer Sicht sein sollte.
Nicht:
Eine Überschreitung führt automatisch zu einer Erkrankung.
Warum wir keine „zulässigen Mengen“ für Eier, Rindfleisch oder Tofu berechnen
Bei einigen Lebensmitteln veröffentlicht die EFSA Konzentrationen bezogen auf den Fettgehalt und nicht auf das Gesamtgewicht des verzehrten Lebensmittels. Ein mageres Stück Rindfleisch und ein fettreiches Stück können deshalb trotz gleicher Portionsgröße eine sehr unterschiedliche Belastung aufweisen.
Auch unsere zuvor beschriebenen deutschen Tofu-Daten lassen sich für diese Berechnung nicht verwenden: Die BfR-MEAL-Studie untersuchte dort nicht dioxinähnliche PCB, während sich der EFSA-TWI auf die kombinierte Toxizität von Dioxinen und dioxinähnlichen PCB in WHO-TEQ bezieht. Eine direkte Umrechnung wäre wissenschaftlich nicht zulässig.
Deshalb beschränken wir uns auf Beispiele, bei denen die EFSA die Konzentration unmittelbar in pg WHO-TEQ pro Gramm Lebensmittel angibt.
Die praktische Botschaft bleibt dennoch deutlich: Die Belastung kann sich zwischen Lebensmitteln und sogar innerhalb derselben Lebensmittelart enorm unterscheiden. Gleichzeitig zeigt die aktuelle EFSA-Bewertung, dass die durchschnittliche ernährungsbedingte Exposition in Europa weiterhin über dem gesundheitlich abgeleiteten Richtwert liegt.
Damit sind wir bei der entscheidenden Schlussfolgerung angelangt: Was lässt sich aus all diesen Daten für unsere Ernährung tatsächlich ableiten – ohne Risiken zu dramatisieren und ohne sie kleinzureden?
Fazit
Dioxine und PCB gehören zu den langlebigsten Umweltkontaminanten überhaupt. Sie sind weltweit verbreitet, bauen sich nur sehr langsam ab und können sich über Jahre entlang der Nahrungskette anreichern. Für den Menschen ist dabei vor allem die Ernährung entscheidend: Nach Angaben der Weltgesundheitsorganisation (WHO) erfolgen mehr als 90 Prozent der menschlichen Dioxinexposition über Lebensmittel, insbesondere über Fleisch und Milchprodukte sowie Fisch und Meeresfrüchte.
Die aktuelle Neubewertung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) aus dem Jahr 2026 zeigt zugleich, dass das Problem trotz jahrzehntelanger Regulierung nicht vollständig gelöst ist. Die Belastung ist gegenüber früheren Jahrzehnten zwar deutlich zurückgegangen, die durchschnittliche ernährungsbedingte Aufnahme von Dioxinen und dioxinähnlichen PCB liegt nach Einschätzung der EFSA jedoch weiterhin über der tolerierbaren wöchentlichen Aufnahmemenge.
Das bedeutet nicht, dass eine einzelne Mahlzeit mit Fisch, Fleisch, Milchprodukten oder Eiern unmittelbar gesundheitsschädlich ist. Der TWI ist kein akuter Vergiftungsgrenzwert. Entscheidend ist vielmehr die langfristige Aufnahme und die daraus entstehende Körperlast.
Die Daten zeigen zudem, dass sich die Belastung zwischen einzelnen Lebensmitteln erheblich unterscheiden kann. Besonders bestimmte Fischarten können vergleichsweise hohe Konzentrationen aufweisen. Fleisch, Milchprodukte, Eier und tierische Fette tragen ebenfalls zur Exposition bei. Pflanzliche Lebensmittel sind dagegen nicht grundsätzlich frei von Dioxinen oder PCB – diese Stoffe sind heute nahezu überall in der Umwelt nachweisbar. In vielen untersuchten pflanzlichen Lebensmittelgruppen liegen die Konzentrationen jedoch deutlich niedriger.
Daraus ergibt sich auch für pflanzenbasierte Ernährungsmuster eine vorsichtige, aber gut begründete Schlussfolgerung: Wer häufiger Lebensmittel mit vergleichsweise niedriger Belastung wählt und stärker belastete Lebensmittel reduziert oder meidet, kann seine laufende ernährungsbedingte Aufnahme bestimmter Dioxine und PCB verringern. Kleine Humanstudien liefern zusätzlich Hinweise darauf, dass vegan oder vegetarisch lebende Menschen bei einzelnen PCB niedrigere Blutkonzentrationen aufweisen können. Für eine präzise Aussage darüber, wie stark eine vegane Ernährung die gesamte bereits vorhandene Körperlast langfristig reduziert, ist die Datenlage jedoch noch nicht ausreichend.
Gerade bei diesen langlebigen Schadstoffen ist deshalb eine Unterscheidung besonders wichtig:
Wir können die Vergangenheit unserer Schadstoffexposition nicht rückgängig machen – aber wir können beeinflussen, was wir heute und künftig neu aufnehmen.
Eine stärker pflanzenbasierte Ernährung ist dabei keine „Entgiftung“ und schützt nicht vollständig vor Umweltkontaminanten. Sie kann jedoch einen wichtigen und grundsätzlich beeinflussbaren Expositionsweg verändern. Genau darin liegt die praktische Bedeutung der aktuellen WHO- und EFSA-Daten: nicht in Angst vor einzelnen Lebensmitteln, sondern in der Möglichkeit, langfristige Belastungen durch bewusste Lebensmittelauswahl zu reduzieren.
Quellen
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