Vergleichende Analyse des Mikronährstoffstatus: Vegane versus omnivore Ernährung in der westlichen Bevölkerung

Autor: Thomas Wiedemann
 Veröffentlicht am 15. Juni 2026

Vergleichende Analyse des Mikronährstoffstatus: vegane versus omnivore Ernährung in der westlichen Bevölkerung

In der klinischen Praxis sowie in der allgemeinen Ernährungsberatung hält sich häufig das Paradigma, eine omnivore Ernährung schütze per se vor Mangelerscheinungen. Epidemiologische Daten und Laboranalysen zeigen jedoch, dass unzureichende Mikronährstoffversorgungen in westlichen Industrienationen prävalent sind – unabhängig von der gewählten Ernährungsform. Der wesentliche Unterschied zwischen veganer und omnivorer Ernährung manifestiert sich primär im Profil der Defizite, nicht in deren absoluter Inzidenz¹,².


1. Nährstoffprofile im Querschnitt (Vegan vs. Omnivor)

Um die Nährstoffversorgung objektiv zu vergleichen, liefern Querschnittsstudien wie die des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) aus dem Jahr 2020 sowie systematische Erhebungen aus der Schweiz belastbare Daten. Sie belegen eine diätenspezifische Verschiebung der Risikonährstoffe:

Physiologische Einordnung und B12-Metabolismus: Hervorzuheben ist, dass ein Eisenmangel – diagnostiziert über den Serum-Ferritin-Spiegel – in beiden Kohorten nahezu gleich häufig auftritt¹,².


Ein differenzierteres Bild zeigt sich beim Vitamin B12 (Cobalamin). Da sich die vegane Population der fehlenden B12-Quellen in pflanzlichen Lebensmitteln meist bewusst ist, wird B12 in dieser Gruppe häufig isoliert supplementiert. Bei Omnivoren hingegen sinkt mit zunehmendem Alter oft die Resorptionskapazität. Eine altersbedingte atrophische Gastritis führt zu einer reduzierten Sekretion von Magensäure und dem Intrinsic Factor. Dadurch kann nahrungsgebundenes, tierisches B12 schlechter gespalten und resorbiert werden. Isolierte B12-Präparate erfordern diesen initialen Spaltungsschritt nicht, wodurch der B12-Status supplementierender Veganer paradoxerweise oft besser ausfällt als der von älteren Omnivoren¹.


Dennoch bedarf dies einer kritischen Distanz: Eine vegane Ernährung ist nicht inhärent "sicherer". Die vollständige Restriktion tierischer Produkte erfordert eine systematische Zufuhr kritischer Nährstoffe. Das Ignorieren von Risikonährstoffen wie Jod, Vitamin B12, Zink und Calcium führt unweigerlich zu klinisch relevanten Mangelzuständen. Keine Ernährungsform kompensiert mangelnde Planung.


2. Epidemiologische Datenlage der Allgemeinbevölkerung

Die Mehrheit der europäischen Bevölkerung ernährt sich omnivor. Großflächige Erhebungen verdeutlichen das tatsächliche Ausmaß der Mikronährstoffdefizite innerhalb dieser westlichen Mischkost.

Die Situation in Deutschland: Die Nationale Verzehrsstudie II (NVS II) des Max Rubner-Instituts stellt die umfangreichste Datenerhebung zur Nährstoffversorgung in Deutschland dar³. Die Auswertungen der Gesamtbevölkerung offenbaren signifikante Versorgungslücken:


  • Vitamin D: 82 % der Männer und 91 % der Frauen erreichen die Zufuhrempfehlungen nicht.
  • Folsäure & Jod: Ein erheblicher Teil der Gesamtbevölkerung weist hier weitreichende Unterversorgungen auf.
  • Magnesium: Rund ein Drittel der Bevölkerung verfehlt die DGE-Referenzwerte.
  • Eisen: In der vulnerablen Altersgruppe der 19- bis 65-jährigen prämenopausalen Frauen erreichen lediglich 13 bis 18 % die empfohlene Zufuhr³.

Die europäische Perspektive (EURRECA-Projekt): Das europäische Forschungsprojekt EURRECA (European Micronutrient Recommendations Aligned) kartiert die Nährstoffaufnahme länderübergreifend. Die Daten zeigen, dass bei europäischen Erwachsenen zwischen 11 und 30 % eine unzureichende Zufuhr von Kupfer, Folsäure, Selen, Jod, Vitamin B12 und Vitamin C vorliegt⁴.


Darüber hinaus belegen die Daten, dass die Vulnerabilität für Nährstoffdefizite weniger von der reinen Ernährungsphilosophie, sondern vielmehr von physiologischen Lebensphasen determiniert wird. Kleinkinder, Schwangere und Heranwachsende haben aufgrund von Wachstumsprozessen und erhöhtem Blutvolumen signifikant höhere Risiken für Eisen- und Calciummangel. Im fortgeschrittenen Alter (ab 65 Jahren) steigen die Defizite bei B-Vitaminen und Vitamin D aufgrund der altersassoziierten physiologischen Veränderungen drastisch an⁴.


3. Fazit

Die Gleichung "Omnivor = Ausreichend versorgt" hält einer evidenzbasierten Überprüfung nicht stand. Die klassische westliche Mischkost ist oft durch eine hohe Energiedichte bei gleichzeitig niedriger Mikronährstoffdichte charakterisiert. Die klinische und laboranalytische Realität bestätigt: Nicht die bloße Kategorisierung der Ernährung entscheidet über den Nährstoffstatus, sondern das physiologische Verständnis der Bioverfügbarkeit und eine systematische, bedarfsdeckende Lebensmittelauswahl.


Quellen

¹ Weikert, C., Trefflich, I., Menzel, J., Obeid, R., Longree, A., Dierkes, J., Meyer, K., Herter-Aeberli, I., Mai, K., Stangl, G. I., Müller, S. M., Schwerdtle, T., Lampen, A., & Abraham, K. (2020). Vitamin and mineral status in a vegan diet. Deutsches Ärzteblatt International, 117(35-36), 575–582.

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33161940/


² Schüpbach, R., Wegmüller, R., Berguerand, C., Bui, M., & Herter-Aeberli, I. (2017). Micronutrient status and intake in omnivores, vegetarians and vegans in Switzerland. European Journal of Nutrition, 56(1), 283–293.

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26502280/


³ Max Rubner-Institut (MRI). (2008). Nationale Verzehrsstudie II: Ergebnisbericht, Teil 2. Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz. 

https://www.mri.bund.de/fileadmin/MRI/Institute/EV/NVSII_Abschlussbericht_Teil_2.pdf


⁴ Mensink, G. B. M., Fletcher, R., Gurinovic, M., Huybrechts, I., Lafay, L., Serra-Majem, L., Szponar, L., Tetens, I., Verkaik-Kloosterman, J., Baka, A., & Stephen, A. M. (2013). Mapping low intake of micronutrients across Europe. British Journal of Nutrition, 110(4), 755–773.
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23312136/